Οι παστωμένοι κρόκοι αυγού του Chef John, που παρουσιάζονται με τρεις διαφορετικούς τρόπους, είναι το γευστικό αποτέλεσμα ενός πειράματος που αξίζει πραγματικά να δοκιμάσετε. Είναι επίσης εκπληκτικά εύκολοι στην παρασκευή: χρειάζεστε μόνο λίγα υλικά και λίγο χρόνο αναμονής για να φτιάξετε αυτούς τους κρόκους με την υπέροχη, πυκνή υφή που θυμίζει μαρμελάδα. Ίσως δυσκολευτείτε να αποφασίσετε ποια εκδοχή προτιμάτε περισσότερο.
Συστατικά
Hot Honey Cured Yolks
1/2 φλιτζάνι μέλι
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμαριού
Κρόκοι αυγών με τραγανή σάλτσα τσίλι
1/3 φλιτζανιού chili crisp (τραγανό τσίλι σε λάδι)
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού λευκή ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
Κρόκοι αυγών με σκορδόβουτυρο
1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
Οδηγίες
βήμα 1
Για τους κρόκους αυγών που ωριμάζουν σε καυτερό μέλι: Βάλτε μερικές κουταλιές της σούπας μέλι στον πάτο ενός φαρδιού βάζου που κλείνει αεροστεγώς. Τοποθετήστε μέσα τους κρόκους και πασπαλίστε την επιφάνειά τους με πιπέρι καγιέν και θυμάρι. Περιχύστε με το υπόλοιπο μέλι, προσθέτοντας κι άλλο αν χρειάζεται ώστε να καλυφθούν οριακά οι κρόκοι. Κλείστε το βάζο και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι οι κρόκοι να αποκτήσουν τη σφριγηλότητα που επιθυμείτε (χρειάζονται 2 έως 4 ημέρες). Σερβίρετε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με βούτυρο, περιχύνοντας με το σιρόπι καυτερού μελιού και πασπαλίζοντας με λίγο χοντρό αλάτι σε νιφάδες.
βήμα 2
Για κρόκους αυγών «ψημένους» (cured) σε μείγμα chili crisp: Αναμείξτε το chili crisp, το φυτικό λάδι, τη ζάχαρη και τη σάλτσα σόγιας σε ένα φλιτζάνι ή μπολ, ανακατέψτε καλά και μεταφέρετε μερικές κουταλιές από το μείγμα στον πάτο ενός φαρδιού βάζου. Τοποθετήστε μέσα τους κρόκους. Καλύψτε τους κρόκους με το υπόλοιπο μείγμα chili crisp. Κλείστε το βάζο και φυλάξτε το στο ψυγείο μέχρι οι κρόκοι να αποκτήσουν την επιθυμητή υφή (να σφίξουν), για περίπου 3 ημέρες. Αυτοί οι πικάντικοι κρόκοι ταιριάζουν υπέροχα σε bagels αλειμμένα με τυρί κρέμα.
βήμα 3
Για κρόκους αυγών παλαιωμένους σε βούτυρο σκόρδου: Τοποθετήστε το βούτυρο και το σκόρδο σε ένα μικρό σκεύος ψησίματος ή σε ατομικό φορμάκι και βάλτε το στον φούρνο, ρυθμισμένο στους 95°C (200°F), μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Ανακατέψτε το βούτυρο με το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους. Επιλέξτε σκεύος τέτοιου μεγέθους ώστε η στάθμη του βουτύρου να καλύπτει πλήρως τους κρόκους.
βήμα 4
Καλύψτε το σκεύος και τοποθετήστε το ξανά στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι οι κρόκοι να σταθεροποιηθούν και να επανέρχονται στο αρχικό τους σχήμα όταν τους πιέζετε ελαφρά (χρόνος ψησίματος: από 45 λεπτά έως 1 ώρα ή και περισσότερο). Οι κρόκοι μπορούν να ψηθούν ώστε να παραμείνουν πιο μαλακοί ή να σφίξουν περισσότερο, ανάλογα με την προτίμησή σας. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον φούρνο, τη θερμοκρασία των κρόκων, καθώς και το μέγεθος και το σχήμα του σκεύους, γι’ αυτό ελέγχετε συχνά το φαγητό ώστε να μην ψηθεί περισσότερο από όσο επιθυμείτε. Χρησιμοποιήστε το βούτυρο σκόρδου για να αλείψετε φρυγανισμένο ή ψημένο ψωμί και τοποθετήστε τον κρόκο από πάνω. Το πιάτο αυτό είναι εξαιρετικό αν το πασπαλίσετε με παρμεζάνα, θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο ιταλικό μαϊντανό.